Ringkasan Singkat: Stevia terbuat dari daun Stevia rebaudiana yang dipanen, dikeringkan, lalu diekstrak untuk mengambil steviol glikosida. Ekstrak cair kemudian disaring dan dimurnikan dengan resin agar pigmen serta komponen lain terpisah. Konsentrat akhirnya dikristalkan menjadi bubuk putih atau dilarutkan pada kadar tertentu untuk menghasilkan pemanis tetes.
Jawaban singkatnya, stevia terbuat dari daun Stevia rebaudiana, tetapi produk putih dalam sachet bukan sekadar daun yang digiling. Daun melewati ekstraksi, pemurnian, pemekatan, dan pembentukan produk akhir. Penjelasan definisi tanaman dan karakter pemanisnya tersedia di artikel mengenal stevia lebih lengkap, sedangkan pembahasan ini mengikuti jalur produksinya.
Panen dan Persiapan Daun
Daun menjadi bahan utama karena bagian inilah yang menyimpan steviol glikosida untuk produksi. Sejumlah penelitian menemukan hasil glikosida yang baik menjelang sampai awal pembungaan, meski waktunya bergantung pada varietas dan kondisi budidaya.
Setelah dipanen, daun dipisahkan dari tangkai, tanah, daun rusak, dan benda asing. Sortasi mencegah bahan yang tidak diinginkan ikut masuk ke ekstraktor. Daun kemudian dikeringkan dengan aliran udara atau pengering bersuhu terkendali untuk menurunkan air dan mempertahankan bahan selama penyimpanan.
Daun kering dihancurkan menjadi bubuk kasar agar bidang kontak dengan cairan meluas. Daun kering dilaporkan dapat mengandung steviosida sekitar 4 sampai 13 persen, bergantung pada varietas serta budidayanya.
Ekstraksi Mengeluarkan Senyawa Manis
Tahap ekstraksi: Bahan kering dicampur air panas sehingga steviol glikosida larut dan keluar dari jaringan daun. Salah satu uraian proses menyebut air bersuhu sekitar 50 sampai 60 derajat Celsius selama satu sampai dua jam, meski pabrik dapat memakai kondisi berbeda.
Proses tertentu juga memakai pelarut berair yang diizinkan dan mengendalikan residunya sesuai spesifikasi. Suhu, waktu, rasio daun terhadap cairan, serta ukuran bahan memengaruhi hasil.
Hasil tahap ini bukan cairan bening siap minum. Ekstrak masih membawa partikel daun, klorofil, pigmen, mineral, dan komponen lain. Penyaringan awal memisahkan padatan, lalu cairannya diteruskan ke pemurnian.
Pemurnian dengan Resin Penjerap
Tahap pemurnian: Ekstrak dilewatkan melalui resin penjerap yang menangkap steviol glikosida secara selektif. Air pencuci membantu membuang sebagian zat yang tidak diinginkan, sedangkan glikosida kemudian dilepaskan kembali memakai cairan yang sesuai, misalnya campuran etanol dan air.
Tahap lanjutan dapat mencakup karbon aktif, pertukaran ion, filtrasi, dan pemekatan. Tujuannya mengurangi warna, rasa daun, garam, serta pengotor sambil meningkatkan persentase glikosida. Direktori glikosida steviol Kementerian Kesehatan menjelaskan metode ekstraksi daun dan juga jalur produksi modern.
Selain ekstraksi langsung, industri dapat memakai konversi enzimatik untuk mengubah glikosida mayor menjadi jenis minor seperti Reb D atau Reb M. Ada pula produksi melalui fermentasi mikroorganisme. Metode pembuatan perlu dibedakan pada spesifikasi karena hasilnya tidak selalu berasal dari urutan daun kering yang identik.
Dari Konsentrat Menjadi Produk di Toko
Alur produksi berikut memperlihatkan perubahan fungsi bahan pada setiap tahap.
| Tahap | Bahan yang diproses | Hasil utama |
|---|---|---|
| Panen dan pengeringan | Daun stevia | Daun kering stabil |
| Ekstraksi | Daun dan air panas | Larutan glikosida bercampur pigmen |
| Pemurnian | Ekstrak dan resin | Konsentrat lebih jernih |
| Kristalisasi atau formulasi | Konsentrat murni | Bubuk, sachet, atau cairan tetes |
Bubuk kristal: Larutan hasil pemurnian dipekatkan, lalu glikosida dikristalkan dan dikeringkan. Ekstrak murni dapat mempunyai intensitas manis sekitar 150 sampai 300 kali sukrosa, sehingga jumlah yang dibutuhkan sangat kecil.
Pemanis sachet sering ditambah eritritol, dekstrosa, atau bahan pembawa lain agar volumenya mudah ditakar. Karena itu, bubuk putih di toko dapat berbeda dari kristal steviol glikosida berkadar tinggi. Daftar komposisi menunjukkan apa yang benar-benar ada di dalam kemasan.
Cairan tetes: Ekstrak dimasukkan ke dalam air atau pelarut pangan pada konsentrasi terukur. Produsen dapat menambahkan pengawet atau perisa sesuai formulasi. Jumlah tetes per sajian dipengaruhi kadar ekstrak, bukan sekadar ukuran botol.
Daun kering: Produk ini hanya melewati sortasi, pengeringan, dan kadang penggilingan. Warnanya tetap hijau atau kecokelatan dan membawa rasa daun lebih nyata. Daun kering tidak sama dengan ekstrak steviol glikosida putih yang telah dimurnikan.
Perbedaan proses akhir memengaruhi penggunaan. Bubuk mudah dipakai untuk minuman, tetes memberi kontrol porsi kecil, sedangkan daun kering lebih dekat ke bahan seduhan. Konteks penggunaannya dibahas dalam artikel manfaat stevia dalam pola makan.
Apa yang Perlu Dicek pada Label?
- Nama bahan dalam komposisi
- Jenis steviol glikosida bila dicantumkan
- Izin edar, produsen, kedaluwarsa, dan petunjuk simpan
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Apakah bubuk stevia hanya daun yang digiling?
Tidak selalu. Bubuk hijau dapat berupa daun giling, sedangkan bubuk putih biasanya merupakan ekstrak glikosida yang telah dimurnikan dan mungkin dicampur bahan pembawa agar mudah ditakar.
Mengapa ekstrak stevia berwarna putih?
Klorofil dan pigmen dipisahkan melalui penyaringan, adsorpsi resin, serta pemurnian lain. Setelah konsentrat dikristalkan dan dikeringkan, hasil berkadar tinggi dapat berupa serbuk putih.
Apakah proses stevia memakai bahan kimia?
Produksi dapat memakai air, etanol, resin, karbon aktif, dan bahan pemroses lain. Yang menentukan keamanan adalah jenis bahan, pengendalian proses, residu akhir, kemurnian, dan kepatuhan pada standar pangan.
Apa beda stevia bubuk dan stevia cair?
Bubuk berasal dari kristal kering atau campuran kristal dengan bahan pembawa. Produk cair melarutkan ekstrak pada konsentrasi tertentu sehingga dapat ditakar per tetes.
Mengapa tiap merek stevia rasanya berbeda?
Profil glikosida, tingkat kemurnian, konsentrasi, bahan pembawa, dan perisa dapat berbeda. Komposisi yang kaya Reb A, Reb D, atau Reb M juga mempunyai karakter sensori berbeda dari stevioside dominan.
Apakah fermentasi berarti stevia bukan berasal dari tanaman?
Glikosida tertentu dapat diproduksi lewat fermentasi atau konversi enzimatik, bukan ekstraksi daun langsung. Periksa keterangan produsen bila asal metode penting bagi keputusan pembelian.
Memilih Produk Berdasarkan Proses dan Komposisi
Jadi, stevia terbuat dari apa tidak cukup dijawab dengan kata daun. Produk akhirnya dapat berupa daun kering, kristal hasil ekstraksi dan pemurnian, formulasi bubuk dengan bahan pembawa, atau larutan tetes.
Saat membandingkan produk pemanis alami, baca komposisi serta takaran per sajian dan cocokkan dengan penggunaan di dapur. Pilih bentuk yang mudah ditakar, memiliki izin edar jelas, dan tidak menyembunyikan bahan tambahan di balik gambar daun pada kemasan.
